Consultamos con una Consultoría de Seguridad alimentaria, que nos explicó que la Agencia de Salud Pública inicia un nuevo sistema para identificar los establecimientos que tienen una buena higiene en el tratamiento de los productos

En el año 2014 el número de brotes de toxiinfección alimentaria en Cataluña en el sector de la hostelería se situaba en 27 casos notificados; el año 2017 han sido 64, un aumento que ha sido progresivo, ya que en 2015 fueron 37 y en 2016, 52. Pese a estos datos, la subdirectora general de Seguridad Alimentaria y Protección de la Salud, Carme Chacón, ha explicado que este crecimiento también va ligado a la población catalana y la llegada de turistas, que ha ido ganando peso con el paso del tiempo.

Si se tiene en cuenta que la población, pues, también es superior, desde la Agencia de Salud Pública aseguran que se trata de un repunte «lógico» pero que igualmente se debe «revertir». Si a parte de los establecimientos de hostelería se tienen en cuenta residencias de ancianos, escuelas, hogares y derivados, el número de brotes se eleva a los 92 casos en 2017.

Dentro de estas intoxicaciones alimentarias, la Agencia de Salud Pública de Cataluña destaca las tres más relevantes para las personas: la Salmonella, la Campylobacter, y la Listeria. «Estas son las que más preocupan a la agencia porque son las que generan más problemas alimentarios», explica Chacón. Según la subdirectora, las causas de estas infecciones tienen que ver con el hecho de no mantener la cadena de fríos, por no tener una higiene y manipulaciones óptimas de los alimentos, y por el cruce de productos crudos con otros y con utensilios.

Desde el 2016 al 2018, se han analizado más de 4.000 muestras de productos alimenticios como carnes frescas, formatos, leche cruda, huevos, preparados de carne y pescado transformado (entre otros). El objetivo ha sido identificar los niveles de Campylobacter, Listeria y Salmonella presentes en estos alimentos, y los resultados determinan que en los productos que hay más peligro de aparición de estas bacterias son los preparados de carne, productos cárnicos, carne fresca y comida preparada a base de ésta.

«Si bien la Listeria en personas suele ser un problema leve, en el caso de embarazadas y niños puede desembocar situaciones graves», dijo Chacón. Ante esto, los expedientes interpuestos a empresas alimentarias han pasado de 118 en 2013 a 201 en 2018. «El objetivo no es sancionar, sino garantizar la salud de las personas», dijo Yeso. En esta línea, Chacón ha añadido que se aplican sanciones sobre todo a las empresas reincidentes, pero que lo más «útil» muchas veces es activar «alertas» en Europa. Es entonces cuando se pueden retirar productos de los mercados y se genera más impacto, dice la subdirectora.

Un nuevo indicador de higiene en los restaurantes

El secretario de Salud Pública, Joan Guix, ha avanzado que uno de los campos que Salud pretende explorar de cara al 2020 es la de crear algún tipo de indicador que permita a los clientes de los establecimientos de comida conocer el nivel de higiene de los mismos. Existen precedentes en Estados Unidos, Canadá y Alemania, dijo Guix, y lo que querría hacer Cataluña en este caso es llegar a acuerdos con entes locales – «ya que serán los protagonistas» – para salir adelante «alguna experiencia» que proporcione esta información a la ciudadanía. Desde la agencia ven imprescindible proporcionar la información a los clientes sobre la alimentación. Sin embargo, esta propuesta de Yeso requeriría, en caso de querer establecer como obligación tener este rasgo distintivo, una nueva legislación. De momento, sin embargo, ya han iniciado trabajos en esta línea.

«Las administraciones deben centrarse en solucionar los problemas de higiene y limpieza, de formación de los profesionales que manipulan alimentos, de tratamientos de conservación y temperatura de los productos, pero es una responsabilidad compartida con los operadores económicos», reivindicó Yeso. De la industria que ha inspeccionado la agencia, se han interpuesto cerca de un 4% de sanciones a establecimientos.

Todos estos resultados son fruto de los diez años de política integrada en seguridad alimentaria, en los que las administraciones han trabajado conjuntamente en favor de un sistema integrado de intervención pública en este sentido. El 5 de junio es el Día mundial de la seguridad alimentaria.